SUSHI....Quanto ci piaci!

Non tutti sanno che Duemila anni fa, i giapponesi conservavano il pesce facendolo fermentare con riso e sale e il sapore acido segnava la fine del processo. Da allora a oggi, saperi e tecnologia hanno prodotto un doppio miracolo, prima facendo assurgere il sushi a cibo-culto, capace di far nascere migliaia di ristoranti dedicati, poi permettendo che le tante declinazioni create in scia alla ricetta primordiale entrassero prepotentemente nelle cucine di casa.

In realtà, fare il sushi a casa non è semplice, ma se rispetterete qualche accortezza fondamentale che mi appresterò ad illustrarvi, il vostro sushi potrà diventare poesia per il palato.

Tecnica e attenzione, a partire dalla scelta degli ingredienti. In Giappone, per esempio, tutto si sa dell’anisakis, il pericoloso parassita migrato insieme alle importazioni ittiche dal Pacifico, che si annida soprattutto negli organi del pesce azzurro. Al di là dei severi controlli nei mercati all’ingrosso, i sushi-master sanno perfettamente dove scoprirlo, a seconda della varietà del pescato, dalle branchie della rana pescatrice alle viscere del tonno. Una scelta di responsabilità figlia del rispetto assoluto per la consistenza delle carni, tanto che i cuochi migliori fanno riposare il pesce sfilettato in carte a diverso gradiente di assorbenza, per riportarlo alla stessa textura di quando era vivo, prima di trasformarlo in sushi e sashimi.

In Europa, abbiamo semplificato tutto obbligando chi commercializza il pesce crudo ad “abbatterlo” in specifici surgelatori: potenza e rapidità degli abbattitori – ora anche in versione casalinga – sono fondamentali perchè i cristalli di ghiaccio della surgelazione siano i più piccoli possibili, salvaguardando la consistenza oltre a uccidere il parassita (che ovviamente muore anche in cottura).

LA SCELTA DEL RISO

Detto ciò, (ed era d'obbligo che mi soffermassi su questa delicata questione), passiamo ad un altro ingrediente essenziale: il riso.

Se non abbiamo a disposizione del vero riso giapponese, che si può trovare nei negozi specializzati, io consiglio vivamente di acquistare del riso italiano ma adatto per il sushi. 

Il riso "Originario" o il riso "Roma" a mio parere, sono perfetti: entrambi infatti, hanno una forma piccola e tondeggiante e sono abbastanza collosi. I loro chicchi sono in grado di aumentare di molto il loro volume e quindi sono ideali per le preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, proprio come nel caso del sushi

                  Io per 4 porzioni ho utilizzato :

500 ml di acqua 

400 gr di riso 

un cucchiaio di aceto di riso

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di sale

 Per prima cosa mettete il riso in un recipiente e lavatelo sotto l’acqua corrente per diversi minuti: fate scorrere l’acqua e passate le mani nel riso, sgranandolo con delicatezza.

Vedrete l’acqua colorarsi di bianco: questo è l’amido che fuoriesce dal riso. Continuate a lavarlo fino a che non uscirà più amido; di solito, servono almeno 2 o 3 lavaggi per ottenere l’acqua completamente trasparente. Poi versate il riso in una pentola, aggiungete dell’acqua fino a coprirlo e mettetelo sul fuoco a fuoco vivace.

Appena spicca il bollore coprite con un coperchio e abbassate al minimo il fuoco.

Fate cuocere lentamente per 12 minuti ma miraccomando, NON ALZATE MAI IL COPERCHIO!In questo modo il riso inizierà a rapprendersi da solo quindi controllate il livello dell’acqua. Se non c’è più acqua ma solo riso gonfio, allora il riso è pronto. Altrimenti controllate ogni minuto, avendo cura di non far bruciare il riso sul fondo della pentola, fino a quando anche l’ultima goccia d’acqua sarà evaporata. E ora arriva la parte importante.

Per dare al vostro riso quel gusto particolare di riso per il sushi manca ancora un passaggio. Dopo aver cotto il riso, infatti, bisogna lavarlo con l’aceto di riso mescolato a zucchero e sale; se non avete l’aceto di riso, va bene anche un comune aceto di mele.

Mescolate molto bene con un cucchiaio di legno, e poi fate raffreddare il riso fino a quando non è tiepido.

 COMPOSIZIONE DEL SUSHI:
vi serve

alga nori
riso
pesce fresco ed abbattuto 
acqua 
verdure 
salsa di soia

Per prima cosa, posizionate una foglia intera di alga nori sulla stuoietta apposita (se ce l'avete) oppure fate come me, aiutatevi con un canovaccio, poggiando la parte più liscia e lucida verso il basso. Bagnate le mani in una ciotola con dell’acqua, possibilmente acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e prelevate circa 100 gr di riso per sushi. (Bagnarsi le mani è necessario perchè il riso è molto colloso e così eviterete che si appiccichi alle mani). Stendete il riso sulla superficie dell’alga (potete aiutarvi con una spatola di legno), lasciando un paio di centimetri di alga liberi sul bordo superiore. Ovviamente lo spessore del riso, non deve essere troppo alto.  

Ora posizionate il tonno (o il pesce che più vi piace) tagliato a strisce nel senso della lunghezza, e le vostre verdure nel lato di alga più vicino a voi. 

Arrotolate delicatamente il tutto come un involtino. Mantenete una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, fino a quando non vedrete la striscia di alga non coperta di riso; procedete in modo che la striscia scoperta di nori sigilli il tutto: l’umidità del riso fungerà da adesivo. A questo punto, modellate il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Spingete all’interno i grani di riso sporgenti sui lati, bagnate la lama del coltello con l’acqua acidulata e tagliate il vostro sushi....Guarnite il tutto dando fiducia alla vostra fantasia...e gustatevi il vostro capolavoro!

Abbinamenti consigliati da Azzuchef:

Salmone, philadelphia e avocado

Tonno, avocado e carota 

Tonno, carota sesamo e cetriolo

Gamberi, avocado e lime

Branzino, cetriolo, wasabi

Salmone, maionese, avocado e carota

NIGIRI

se vi rimane del riso e delle fette di pesce fate degli ottimi e semplicissimi NIGIRI!
Bagnate le mani con l'acqua, prendete il riso e formate delle polpettine premendo ma non troppo,in modo tale che non si sfaldi.
A questo punto prendere una fetta di pesce e posarla sulla polpettina,premendo leggermente per renderlo un tutt'uno con il riso; se gradite il piccante mettete pochissimo wasabi all'interno.

Un ringraziamento speciale alla mia amica Giulia, nonchè ottima assistente....

Direi che siamo state entrambe soddisfatte e direi...anche i nostri commensali!