mercoledì 17 dicembre 2014

Scuola di cucina Dolce Dicembre: Le Crostate (dolci e salate)



Protagonista della seconda giornata di corsi è stata la pastafrolla, regina della pasticceria casalinga e professionale.
Come in ogni preparazione di pasticceria, tante sono le regole ed i processi che determinano il risultato finale del prodotto e, proprio durante il corso di domenica, ho illustrato varie accortezze ed informazioni che fra pochi istanti riporterò anche di seguito in quanto ci tengo che tutti i miei lettori affezionati del blog trascrivino queste nozioni fondamentali all'interno del loro libro delle ricette:

Quattro ingredienti base compongono la pasta frolla ma che devono essere assemblati secondo un preciso ordine:

Farina

sebbene sia un ingrediente apparentemente semplice, in realtà la farina nasconde alcune peculiarità che possono trasformare immediatamente un’ottima ricetta in un disastro.
Non utilizzate mai le farine forti (come quelle di tipo 0 o tipo 1, usate per preparare il pane)che a contatto con le uova e con i liquidi le proteine presenti nella farina si trasformano in glutine, il quale ha la proprietà di rendere gli impasti stabili e tenaci; se scegliamo una farina con un indice di forza eccessivo (quindi con elevata quantità di proteine), otterremo una pasta frolla poco friabile e tenace, il contrario di quello che desideriamo.
 Per la pasta frolla quindi usate quindi farine più deboli, come la farina 00.

Uova

Le uova sono altri ingredienti fondamentali, responsabili della friabilità e della struttura della pasta frolla; i tuorli sono soprattutto un elemento grasso e donano friabilità, mentre gli albumi contengono una percentuale d’acqua che unendosi alla farina sviluppa glutine, donando quindi all’impasto una resistenza maggiore.
Non mi stancherò mai di dire che le uova devono sempre essere conservate fuori dal frigo, per poterle aggiungere all’impasto quando sono a temperatura ambiente.

Burro

è la massa grassa, che rende la pasta friabile e leggera. In alcuni casi il burro può essere sostituito con l’olio: bisogna, però, stare attenti perché, in questo caso, la Pasta Frolla verrà più biscottata, meno friabile. Un’altra possibilità è utilizzare panna o ricotta per dare un ulteriore apporto di grasso e variare il sapore della frolla. In alcune regioni italiane, infine, si utilizza lo strutto fine da pasticceria. In questo caso, a parità di ricetta, la quantità di strutto deve essere inferiore rispetto a quella di burro.

Zucchero semolato

grazie alla sua struttura a cristalli, lo zucchero ha il compito di creare l’ “impalcatura”, la struttura del dolce. Normalmente, nella preparazione della Pasta Frolla, si utilizza lo zucchero semolato, che conferisce croccantezza. Tuttavia, dato che non si scioglie facilmente in presenza di grasso, può rendere la pasta più dura. Bisogna, pertanto, cercare sempre di lavorare l’impasto con attenzione, per evitare che restino dei cristalli interi.

Zucchero a Velo

la sua capacità è quella di rendere la frolla friabile e delicata. Questa, però, non è la sua unica forza: lo zucchero a velo, infatti, è in grado di asciugare l’acqua presente nell’impasto. Per tutti questi motivi, lo zucchero a velo si trova spesso nelle ricette della Pasta Frolla, da solo o accoppiato con lo zucchero semolato.

Cottura
La pasta frolla può essere cotta con o senza ripieno all'interno.
Quando scegliete di cuocerla da sola, copritela con della carta da forno con dei fagioli secchi all'interno, ed estraetela dal forno ancora morbida appena la superficie inizia a dorarsi.

Accorgimenti
Per la preparazione della pasta frolla è consigliata la farina povera di glutine per rendere l’impasto più elastico ed evitare che si sbricioli.
Se la pasta frolla “impazzisce”, ovvero si sbriciola, è sufficiente aggiungere all'impasto un po’ d'acqua fredda o mezzo albume e ritroverà l’elasticità.
Il burro deve essere freddo di frigorifero, al contrario di come è riportato in alcune ricette, in tal modo si ottiene un migliore risultato.
Infine la rapidità. La pasta frolla deve essere lavorata il più velocemente possibile.

Idee e varianti
Al posto della scorza di limone potete aggiungere un altro aroma come ad esempio la scorza di arancio o la vaniglia.
Per ottenere una pasta più friabile, è sufficiente aumentare la quantità di burro e diminuire la farina.




Concludo con un paio di consigli per la conservazione: la pasta frolla cotta si può conservare un paio di giorni, per esempio facendo la cottura in bianco prima, per farcire poi la torta e finire la preparazione in un secondo momento.

Se preferite, invece, potete congelarla da cruda, avvolgendola nella pellicola trasfarente.
In questo caso la Pasta Frolla si può conservare anche 3-4 mesi (non di più).
Al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero.

Lascio le vesti di maestrina e finalmente illustro le due tipologie di crostate (celestiali) che abbiamo preparato domenica:

CROSTATA CON RICOTTA E FICHI CARAMELLATI



Ingredienti (per la Pasta Frolla dolce)
stampo da 24-26 cm di diametro:

250 gr. di farina
110 gr. di zucchero
130 gr. di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
Scorza di 1/2 Limone o semi di vaniglia
1 pizzico di sale


Preparazione
Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungete un tuorlo e un uovo intero.
Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale.
Impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo.
Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.

per il ripieno
250 gr di ricotta
50 gr di zucchero a velo vanigliato
1 tuorlo
fichi caramellati






Composizione
Rivestire la teglia antiaderente con la pasta frolla, quindi posizionare uno strato di fichi caramellati sulla base ed infine la crema ottenuta miscelando lo zucchero a velo, il tuorlo e la ricotta.
Decorare a piacere e cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 gradi per 30-35 minuti.




CROSTATA CON GORGONZOLA, PERE E NOCI



Ingredienti (per la pasta frolla salata)
stampo da 24-26 cm di diametro:

250 gr. di farina
130 gr. di burro
1uovo
1cucchiaino di sale

 

Preparazione
Mettete la farina setacciata su un piano da lavoro, unite il sale, il burro tagliato a tocchetti e iniziate a impastare velocemente, pizzicando l’impasto in modo da ottenere un effetto granuloso.

Aggiungete l'’uovo e impastate molto bene, fino a quando otterrete un composto omogeneo, liscio e senza grumi. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per il ripieno
250 gr di gorgonzola
latte qb
1 pera
noci qb

Composizione
Rivestire la teglia antiaderente con la pasta frolla salata, quindi posizionare la crema di gorgonzola sulla base ed infine disporre le fettine di pera a raggiera con qualche noce tritata in sommità.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 gradi per 30-35 minuti.







Ringrazio Elisa, Diletta, Federica, Serena, Silvia, Deborah, Pamela, Alessio e Paolo per la meravigliosa domenica mattina trascorsa insieme, la mia amica Giulia Placucci per tutte queste foto bellissime ed il nostro sponsor Caseificio Pascoli per la ricotta nuvola, ed il gorgonzola...erano davvero divini!

Un ringraziamento speciale inoltre va a Pamela per aver creato questa tazza personalizzata fantastica...
è una vera artista!



Alla prossima domenica, con l'ultimo corso dedicato ai biscotti natalizi!

un bacione,

Azzuchef


martedì 9 dicembre 2014

Scuola di cucina Dolce Dicembre: i muffins



"Parlare di cibo è facile.
Raccontare il cibo è molto più difficile:
non basta scrivere ricette banali e fotografarle con una inquadratura e luce perfetta per trasmettere emozioni.
Perchè solo le emozioni meritano di essere raccontate.
Senza emozione non c'è storia e senza storia non c'è racconto..."




Scrivo questo post per lasciare un ricordo piacevole sperando di far rivivere ai miei studenti protagonisti della prima lezione di Dolce Dicembre presso l'enoteca Retrogusto di Sara, le sensazioni provate durante la nostra meravigliosa Domenica mattina.

Ci siamo messi tutti alla prova, me compresa. 
Non ero sicura di saper trasmettere tutta la mia passione ad altri, perchè per quanto possa essere bello, fare le ricette a casa da sola, magari con la televisione accesa è un conto: gestire una decina di persone e cercare di raccontare aneddoti, consigli e trucchi è completamente un' altra faccenda.

Io preferisco nettamente la seconda ipotesi, ne ho avuto la conferma.


Non poteva che esserci un inizio migliore, la mia prima lezione di cucina poteva essere così solo nei miei
sogni, invece... 

Per chi c'è stato e per chi non c'era, ecco le foto meravigliose della mia amica Giulia, nonchè nostra fotografa del corso.

https://www.youtube.com/watch?v=0Bv_002dQBw&feature=youtu.be









MUFFIN AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
(dose per 12 muffins)
3 uova intere
120 gr di burro
70 ml di latte
-
270 g farina 00
150 g zucchero semolato
1 cucchiaino bicarbonato
1 cucchiaino lievito
pizzico di sale
30 gr di cacao amaro in polvere
30 gr di fecola di patate o maizena

PROCEDIMENTO
In una ciotola unite gli ingredienti liquidi, in un'altra gli ingredienti solidi; versate gli ingredienti solidi su quelli liquidi e mescolate con una forchetta per non più di 30 secondi. Dividete l'impasto in 12 pirottini per muffin sistemati nell'apposita teglia. Infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare, e nel frattempo preparate il frosting al mascarpone con:
300 gr di mascarpone
70 gr di zucchero a velo vanigliato
Incorparate  lo zucchero a velo con il mascarpone avendo cura di non lasciare grumi: una volta creata una crema liscia e setosa, trasferitela in una sac a poche e decorare i vostri muffin al cioccolato secondo la vostra fantasia.


MUFFIN AI FRUTTI DI BOSCO
INGREDIENTI
(dose per 12 muffins)
3 uova intere
120 gr di burro
70 ml di latte
-
270 gr farina 00
30 gr di mazeina
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaino bicarbonato
1 cucchiaino lievito
pizzico di sale
-
125-150 gr mirtilli

PROCEDIMENTO
In una ciotola unite gli ingredienti liquidi, in un'altra gli ingredienti solidi; versate gli ingredienti solidi su quelli liquidi e mescolate con una forchetta per non più di 30 secondi.
Aggiungete i mirtilli e mescolate ancora per una decina di secondi, dividete l'impasto in 12 pirottini per muffin sistemati nell'apposita teglia.
Infornate a 180°C per 20-25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare, a piacere possono essere serviti con una spolverata di zucchero a velo



MUFFIN VEGAN ALLA CAROTA, ZENZERO E MANDORLE
INGREDIENTI
(dose per 9 muffins)
100 gr di farina integrale
50 gr di farina 00
80 gr di zucchero di canna
50 gr di olio di semi di girasole
70 gr di latte di mandorla
5 carote
10 cm di radice di zenzero o 2 cucchiai di zenzero in polvere
1 cucchiaino di polvere lievitante per dolci
1 pizzico di sale
mandorle a lamelle per guarnire

PROCEDIMENTO
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti secchi: le due farine, lo zucchero di canna, la polvere lievitante e il sale. Spelate le carote e la radice di zenzero e grattugiarle all’interno della ciotola quindi mescolare bene.
In un’altra ciotola riunite tutti gli ingredienti liquidi: l’olio e il latte di mandorla.
Incorporate gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate il composto (nel caso fosse troppo asciutto aggiungere ancora qualche millilitro di latte!).
Preriscaldare il forno a 200°.  Versate  il composto all’interno dei pirottini  per i 2/3 (fare molta attenzione altrimenti rischia di fuoriuscire tutto in fase di cottura!).
Sulla superficie adagiare le lamelle di mandorle.
Infornate e cuocere a 180° per 20 minuti, dopodiché lasciate riposare ancora 5 minuti al caldo del forno.

















Un ringraziamento speciale va al nostro sponsor caseificiopascoli.com


Grazie anche a chi ha resto questa domenica mattina semplicemente fantastica: Eugenia, Carlotta, Alessio, Paolo, Federica, Giulia, Lara, Ilaria, Elisa ed Elisabetta.




giovedì 4 dicembre 2014

Corsi...Corsi...Corsi....E ancora Corsi! Per non arrivare impreparati al Natale!



Mai come quest'anno sento il profumo dell' arrivo del Natale.
Non che gli altri anni non percepissi il clima delle festività, ma non mi era mai capitato il 4 Dicembre di iniziare a fare il conto alla rovescia. 
Presente quando ti svegli alla mattina con l'acquolina dopo aver sognato una valanga di shortbread, red velvet e pandori farciti con crema al mascarpone? Ecco, secondo me capisci ciò proprio da questo.

Mancano solo quattro giorni all'avvio del corso Dolce Dicembre presso l'enoteca Retrogusto con la prima mattinata dedicata interamente ai muffins... 
Io e la mia cookingclass non vediamo l'ora!

Ovviamente le sorprese non sono terminate....

Ho avuto l'onore, e sono veramente lieta nonché emozionata, di essere stata chiamata dal gruppo "Made in San Mauro"  per tenere un corso pratico di biscotti natalizi domenica 14 dicembre all'interno di un gazebo arredato ad HOC proprio nella piazza del mio Paese Natale: San Mauro Pascoli (FC).
Porterò con me in esposizione, ed anche in degustazione, tranquilli :), le mie torte più buone con tanto di spiegazione, ricette e consigli per tutti.


 

Un grazie di cuore ad Annalisa, Marinella e Luciano che hanno messo a disposizione le primizie del  caseificiopascoli.com, che come sempre e da oltre 50 anni, offre prodotti di eccellenza e del territorio.

Ogni singola torta realizzata sara' abbinata e degustata insieme al formaggio utilizzato all'interno di essa.

Inutile dire che mascarpone, ricotta, latte fresco e squaquerone saranno i protagonisti della giornata insieme a voi!|

Ringrazio nuovamente ed infinitamente per la fiducia il gruppo Made in San Mauro ed il caseificio pascoli per la collaborazione...

Vi aspetto numerosi!

Un bacio,
Azzuchef

 












domenica 30 novembre 2014

Piccoli ma preziosi consigli per la preparazione dei dolci


La FARINA più adatta per la preparazione dei dolci è la 00.

Molte ricette richiedono l’uso di un AMIDO (fecola o maizena) che rende le preparazioni leggere e delicate.

Un altro punto molto importante da ricordare è che gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Quindi il BURRO andrebbe tolto dal frigorifero almeno un’oretta prima del suo utilizzo, in modo che si ammorbidisca. 


Stessa cosa per UOVA (che devono essere rigorosamente fresche) e LATTE.

Se il dolce richiede della PANNA da montare, invece, questa deve essere fredda. È bene mettere sia il contenitore che le fruste elettriche che si useranno nel freezer almeno 15 minuti prima.

La POLVERE LIEVITANTE non va mai mescolata all’inizio della preparazione insieme ai liquidi (uova, latte, acqua ecc.) per evitare di innescare immediatamente la reazione chimica che determina la formazione dell’anidride carbonica. In questo modo, infatti, gran parte dell’anidride carbonica si libererebbe subito, molto prima di mettere il dolce nel forno. Questo ridurrebbe notevolmente il potere lievitante. Il lievito, quindi, va aggiunto insieme alla farina poco prima di infornare.

Importante è anche il SALE che, nei dolci, viene usato in piccolissime dosi, ma che ne esalta il sapore e contribuisce a rafforzare il glutine.

Ungere lo STAMPO scelto (bordi compresi) spennellandolo con del burro morbido, poi spolverizzare bene con della farina. Si può anche utilizzare della carta da forno bagnata e strizzata, oppure appoggiata sulle superfici della tortiera prima imburrate.

Il FORNO va sempre preriscaldato alla temperatura richiesta dalla ricetta. Per i dolci è meglio utilizzare il forno STATICO.

In genere i dolci si cuociono nella parte centrale del forno.

Per quanto riguarda la cottura è importante tenere presente che:

i dolci che contengono lievito chimico o albumi montati a neve vanno infornati a temperature moderate in modo da avere il tempo di gonfiare prima di rassodarsi; è meglio non aprire il forno durante la cottura.
i dolci con lievito di birra, invece, devono cuocere in forno ben caldo perché sono già gonfiati prima della cottura.
Per verificare l’effettiva cottura di un dolce si deve fare la cosiddetta “prova stecchino” che consiste nell’infilare un lungo spiedino al centro della torta. Questa è perfettamente cotta se lo stecchino esce asciutto.

Spero che questi consigli per la preparazione dei dolci vi siano stati utili!


Un abbraccio,
Azzuchef