La FARINA più adatta per la preparazione dei dolci è la 00.
Molte ricette richiedono l’uso di un AMIDO (fecola o maizena) che rende le preparazioni leggere e delicate.
Un altro punto molto importante da ricordare è che gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Quindi il BURRO andrebbe tolto dal frigorifero almeno un’oretta prima del suo utilizzo, in modo che si ammorbidisca.
Stessa cosa per UOVA (che devono essere rigorosamente fresche) e LATTE.
Se il dolce richiede della PANNA da montare, invece, questa deve essere fredda. È bene mettere sia il contenitore che le fruste elettriche che si useranno nel freezer almeno 15 minuti prima.
La POLVERE LIEVITANTE non va mai mescolata all’inizio della preparazione insieme ai liquidi (uova, latte, acqua ecc.) per evitare di innescare immediatamente la reazione chimica che determina la formazione dell’anidride carbonica. In questo modo, infatti, gran parte dell’anidride carbonica si libererebbe subito, molto prima di mettere il dolce nel forno. Questo ridurrebbe notevolmente il potere lievitante. Il lievito, quindi, va aggiunto insieme alla farina poco prima di infornare.
Importante è anche il SALE che, nei dolci, viene usato in piccolissime dosi, ma che ne esalta il sapore e contribuisce a rafforzare il glutine.
Ungere lo STAMPO scelto (bordi compresi) spennellandolo con del burro morbido, poi spolverizzare bene con della farina. Si può anche utilizzare della carta da forno bagnata e strizzata, oppure appoggiata sulle superfici della tortiera prima imburrate.
Il FORNO va sempre preriscaldato alla temperatura richiesta dalla ricetta. Per i dolci è meglio utilizzare il forno STATICO.
In genere i dolci si cuociono nella parte centrale del forno.
Per quanto riguarda la cottura è importante tenere presente che:
i dolci che contengono lievito chimico o albumi montati a neve vanno infornati a temperature moderate in modo da avere il tempo di gonfiare prima di rassodarsi; è meglio non aprire il forno durante la cottura.
i dolci con lievito di birra, invece, devono cuocere in forno ben caldo perché sono già gonfiati prima della cottura.
Per verificare l’effettiva cottura di un dolce si deve fare la cosiddetta “prova stecchino” che consiste nell’infilare un lungo spiedino al centro della torta. Questa è perfettamente cotta se lo stecchino esce asciutto.
Spero che questi consigli per la preparazione dei dolci vi siano stati utili!
Un abbraccio,
Azzuchef
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