Figlia di mamma Santarcangiolese, e di padre Sammaurese: senza alcun dubbio mi posso considerare una romagnola purosangue. Quindi per me è un onore ed un onore fornire la
ricetta dei Passatelli.
ricetta dei Passatelli.
Ingredienti semplici che, uniti insieme, creano un piatto molto gradito della tradizione romagnola.
In passato, durante i giorni di festa, erano protagonisti indiscussi e tradizionalmente venivano cotti in un brodo di carne delizioso. Si preparano ancora, naturalmente, ma anche asciutti.
Inoltre è possibile cambiare gli ingredienti di base:ad esempio col formaggio di fossa invece del parmigiano. Si possono aggiungere spinaci, carote, zucchine... o quello che più preferite!
Serve un attrezzo: in passato era comune "e fér" un disco forato a forma concava, con i manici laterali. Ora è più facile che nelle case ci sia uno strumento per i passatelli molto simile allo schiaccia patate, ma con fori più grandi.
E' fondamentale usare il pangrattato di pane tipo toscano o pugliese, non condito di olio, strutto, condimenti grassi in genere, grattato in casa, quindi non usare quello acquistato perché c’è il rischio che diventino una poltiglia.
INGREDIENTI (per 4 persone):
2 uova medie
200 gr di parmigiano grattugiato
300 gr di pane grattato
1 grattata di buccia di limone (facoltativa)
noce moscata
pepe
sale
PREPARAZIONE:
Acquista pane toscano o pugliese. Quello che ti avanza taglialo a fette e quando sarà ben secco grattalo.
Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti - pangrattato, parmigiano, noce moscata, sale, pepe e uova per ultime - lascia riposare l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero minimo 2 ore. L’ideale sarebbe prepararlo la sera prima (in tal caso lo tiro fuori un paio d'ore prima di passarli nell'apposito attrezzo, altrimenti sono eccessivamente duri).
L’impasto dev’essere abbastanza sodo, in caso contrario io sconsiglio di aggiungere un po’ di farina ma di utilizzare il pangrattato.Viceversa,se si presenta troppo duro, aggiungete un po' di brodo per ammorbidirlo.
Se non hai l’attrezzo apposito puoi usare lo schiacciapatate a fori grossi. Lasciali cadere finché non otterrai dei lunghi fili, dai bordi crepati.
Cuocili nel brodo (di carne o pesce) in bollore ed appena vengono a galla sono pronti. Per i passatelli asciutti, invece, lessali in acqua salata, scolali e passali in padella con il condimento che preferisci.
Per il brodo di carne
INGREDIENTI:
4 litri d'acqua
300 gr di carne di manzo
1/4 di gallina o cappone
una costa di sedano
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 carota
5 gambi di prezzemolo
PROCEDIMENTO:
Per il manzo, i tagli più adatti a preparare un buon brodo sono il doppione, il muscolo, la sottospalla, la noce, il cappello del prete, il brione, la punta di petto, la pancia, la coda, il girello di spalla e la parte gommosa.
Per quanto riguarda, invece, la carne di cappone o di gallina, qualunque parte va bene e potrete anche utilizzarli interi, dopo averli puliti accuratamente e privati delle interiora.
Prendete un tegame di terracotta o, in alternativa, una pentola molto capiente a fondo spesso, che garantisce una temperatura di ebollizione costante.
Versatevi l’acqua fredda e unite i pezzi di carne, poi fatela riposare per circa trenta minuti. Se volete rendere il brodo ancora più ricco, potete utilizzare in aggiunta alcune ossa di manzo.
Collocate quindi la pentola su un fuoco molto basso e portate il brodo ad ebollizione assai lentamente. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando l’apposita schiumarola (o mestolo forato) la schiuma e le impurità che di mano in mano si formeranno in superficie.
Quando il brodo risulterà ben limpido, spegnete il fuoco.
Una volta intiepidito, rimettete il brodo a bollire a fuoco lento, unendovi il sedano, la carota intera pelata, il prezzemolo e la cipolla sbucciata, nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano (che dovrete rimuovere a fine cottura).
Fate sobbollire il brodo molto lentamente, tenendolo coperto, e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Poco prima di allontanare la pentola dal fuoco, salate il brodo con una presa di sale grosso.
Ultimata la preparazione, filtrate il tutto con un colino conico, lo chinois.
Lasciate quindi raffreddare il brodo ottenuto in un ambiente freddo, fino a quando si formerà una patina di grasso addensato sulla superficie.
Infine, aiutandovi con il mestolo forato, rimuovete per intero o in parte lo strato untuoso (a seconda di quanto richiesto dalla ricetta) così da ottenere, rispettivamente, un brodo totalmente o parzialmente sgrassato.
Idee di condimento per passatelli asciutti:
con vongole e ceci
con speck, rucola, scorza di limone grattugiata
con sughi di verdure, pesce o carne
con pomodorini pachino e pesto genovese
con salsa di parmigiano e tartufo
