Il tiramisù, un classico dei classici della nostra cucina. Ma il tiramisù, come molti altri dolci e ricette, può essere preparato in moltissime varianti.
Chi mi conosce bene, sa che adoro e stimo profondamente Luca Montersino, e che quando posso, mi affido a lui per le ricette più speciali...
Come vi dicevo questa è la ricetta classica, niente ingredienti o abbinamenti strani, l’unica cosa che ho fatto di diverso dal solito è la pastorizzazione delle uova.
Si perché usare le uova crude mi fa sempre un po’ senso, poi anche ammesso che siano freschissime, c’è sempre qualche rischio ed avendo mia sorella e la moglie di mio fratello in "dolce attesa" ho voluto adottare questa efficace soluzione.
Pastorizzandole, ovvero facendole ‘cuocere’ mescolandole ad uno sciroppo di zucchero, si risolvono tutti i problemi, niente salmonella, e poi la crema secondo me diventa anche più buona, e compatta.
Poi se volete esagerare nella presentazione, potreste fare come me, servendolo in calici trasparenti che daranno quel tocco in più al vostro Tiramisù!
I consigli di Azzuchef:
- Se non si ha il termometro, si può misurare la temperatura dello zucchero diluito bagnando le dita in acqua fredda e pizzicando un po’ di zucchero; se riuscite a formare una pallina, non troppo dura, lo zucchero è pronto.
- Nel preparare lo zucchero liquido ricordatevi di non girarlo mai con uno utensile metallico, rischiereste di farlo cristallizzare, formando dei grumi che non si scioglierebbero più facilmente.
- Se non si hanno a disposizione i savoiardi, per fare il tiramisù è possibile utilizzare un qualsiasi pan di spagna tagliato a fette: hanno, infatti, entrambi gli ingredienti.
- In pasticceria gli impasti vanno sempre miscelati unendo gradatamente l’ingrediente più fluido a quello più solido; operando al contrario i due impasti non si legheranno bene, e nel caso si mescoli con più forza la loro struttura si smonterà.
Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, portate alla temperatura di 121 °C e
versate a filo sui tuorli già precedentemente semimontati. Montate fino a raffreddamento.
Ingredienti per la crema tiramisù classica
450 gr di base tiramisù pastorizzata
500 gr di mascarpone
500 gr di panna
Unite il mascarpone alla base tiramisù, mescolate bene ed infine incorporate la panna
leggermente montata.
Ingredienti per la bagna
700 gr di caffè espresso
Ingredienti per 8 persone (secondo me, le dosi sono sufficienti per 12 porzioni abbondanti)
1 Kg di crema tiramisù classica
500 g di biscotti savoiardi
700 g di bagna al caffè
60 g di cacao amaro
In una pirofila, o in coppe monoporzione, fate degli strati alternando i savoiardi inzuppati
abbondantemente
nella bagna al caffè e la crema tiramisù. Componete almeno 2 strati di savoiardi e terminate
con la crema, riponete in frigorifero a riposare per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao
amaro solo prima di servire.
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