Protagonista della seconda giornata di corsi è stata la pastafrolla, regina della pasticceria casalinga e professionale.
Come in ogni preparazione di pasticceria, tante sono le regole ed i processi che determinano il risultato finale del prodotto e, proprio durante il corso di domenica, ho illustrato varie accortezze ed informazioni che fra pochi istanti riporterò anche di seguito in quanto ci tengo che tutti i miei lettori affezionati del blog trascrivino queste nozioni fondamentali all'interno del loro libro delle ricette:
Quattro ingredienti base compongono la pasta frolla ma che devono essere assemblati secondo un preciso ordine:
Farina
sebbene sia un ingrediente apparentemente semplice, in realtà la farina nasconde alcune peculiarità che possono trasformare immediatamente un’ottima ricetta in un disastro.
Non utilizzate mai le farine forti (come quelle di tipo 0 o tipo 1, usate per preparare il pane)che a contatto con le uova e con i liquidi le proteine presenti nella farina si trasformano in glutine, il quale ha la proprietà di rendere gli impasti stabili e tenaci; se scegliamo una farina con un indice di forza eccessivo (quindi con elevata quantità di proteine), otterremo una pasta frolla poco friabile e tenace, il contrario di quello che desideriamo.
Per la pasta frolla quindi usate quindi farine più deboli, come la farina 00.
Non utilizzate mai le farine forti (come quelle di tipo 0 o tipo 1, usate per preparare il pane)che a contatto con le uova e con i liquidi le proteine presenti nella farina si trasformano in glutine, il quale ha la proprietà di rendere gli impasti stabili e tenaci; se scegliamo una farina con un indice di forza eccessivo (quindi con elevata quantità di proteine), otterremo una pasta frolla poco friabile e tenace, il contrario di quello che desideriamo.
Per la pasta frolla quindi usate quindi farine più deboli, come la farina 00.
Uova
Le uova sono altri ingredienti fondamentali, responsabili della friabilità e della struttura della pasta frolla; i tuorli sono soprattutto un elemento grasso e donano friabilità, mentre gli albumi contengono una percentuale d’acqua che unendosi alla farina sviluppa glutine, donando quindi all’impasto una resistenza maggiore.
Non mi stancherò mai di dire che le uova devono sempre essere conservate fuori dal frigo, per poterle aggiungere all’impasto quando sono a temperatura ambiente.
Non mi stancherò mai di dire che le uova devono sempre essere conservate fuori dal frigo, per poterle aggiungere all’impasto quando sono a temperatura ambiente.
Burro
è la massa grassa, che rende la pasta friabile e leggera. In alcuni casi il burro può essere sostituito con l’olio: bisogna, però, stare attenti perché, in questo caso, la Pasta Frolla verrà più biscottata, meno friabile. Un’altra possibilità è utilizzare panna o ricotta per dare un ulteriore apporto di grasso e variare il sapore della frolla. In alcune regioni italiane, infine, si utilizza lo strutto fine da pasticceria. In questo caso, a parità di ricetta, la quantità di strutto deve essere inferiore rispetto a quella di burro.
Zucchero semolato
grazie alla sua struttura a cristalli, lo zucchero ha il compito di creare l’ “impalcatura”, la struttura del dolce. Normalmente, nella preparazione della Pasta Frolla, si utilizza lo zucchero semolato, che conferisce croccantezza. Tuttavia, dato che non si scioglie facilmente in presenza di grasso, può rendere la pasta più dura. Bisogna, pertanto, cercare sempre di lavorare l’impasto con attenzione, per evitare che restino dei cristalli interi.
Zucchero a Velo
la sua capacità è quella di rendere la frolla friabile e delicata. Questa, però, non è la sua unica forza: lo zucchero a velo, infatti, è in grado di asciugare l’acqua presente nell’impasto. Per tutti questi motivi, lo zucchero a velo si trova spesso nelle ricette della Pasta Frolla, da solo o accoppiato con lo zucchero semolato.
Cottura
La pasta frolla può essere cotta con o senza ripieno all'interno.
Quando scegliete di cuocerla da sola, copritela con della carta da forno con dei fagioli secchi all'interno, ed estraetela dal forno ancora morbida appena la superficie inizia a dorarsi.
Accorgimenti
Per la preparazione della pasta frolla è consigliata la farina povera di glutine per rendere l’impasto più elastico ed evitare che si sbricioli.
Se la pasta frolla “impazzisce”, ovvero si sbriciola, è sufficiente aggiungere all'impasto un po’ d'acqua fredda o mezzo albume e ritroverà l’elasticità.
Il burro deve essere freddo di frigorifero, al contrario di come è riportato in alcune ricette, in tal modo si ottiene un migliore risultato.
Infine la rapidità. La pasta frolla deve essere lavorata il più velocemente possibile.
Idee e varianti
Al posto della scorza di limone potete aggiungere un altro aroma come ad esempio la scorza di arancio o la vaniglia.
Per ottenere una pasta più friabile, è sufficiente aumentare la quantità di burro e diminuire la farina.
Concludo con un paio di consigli per la conservazione: la pasta frolla cotta si può conservare un paio di giorni, per esempio facendo la cottura in bianco prima, per farcire poi la torta e finire la preparazione in un secondo momento.
Se preferite, invece, potete congelarla da cruda, avvolgendola nella pellicola trasfarente.
In questo caso la Pasta Frolla si può conservare anche 3-4 mesi (non di più).
Al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero.
Lascio le vesti di maestrina e finalmente illustro le due tipologie di crostate (celestiali) che abbiamo preparato domenica:
Concludo con un paio di consigli per la conservazione: la pasta frolla cotta si può conservare un paio di giorni, per esempio facendo la cottura in bianco prima, per farcire poi la torta e finire la preparazione in un secondo momento.
Se preferite, invece, potete congelarla da cruda, avvolgendola nella pellicola trasfarente.
In questo caso la Pasta Frolla si può conservare anche 3-4 mesi (non di più).
Al momento di usarla, lasciatela scongelare in frigorifero.
Lascio le vesti di maestrina e finalmente illustro le due tipologie di crostate (celestiali) che abbiamo preparato domenica:
CROSTATA CON RICOTTA E FICHI CARAMELLATI
Ingredienti (per la Pasta Frolla dolce)
stampo da 24-26 cm di diametro:
250 gr. di farina
110 gr. di zucchero
130 gr. di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo
Scorza di 1/2 Limone o semi di vaniglia
1 pizzico di sale
Preparazione
Tagliate il burro appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero e lavorate l’impasto con i polpastrelli in modo da ottenere un composto ben amalgamato.
Disponete questo composto a fontana sul piano di lavoro.
Aggiungete un tuorlo e un uovo intero.
Incorporate ora la farina, la scorza di limone e il sale.
Impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo.
Formate una palla e lasciatela riposare per almeno 1 ora in luogo fresco, avvolta in un panno.
per il ripieno
250 gr di ricotta
50 gr di zucchero a velo vanigliato
1 tuorlo
fichi caramellati
Composizione
Rivestire la teglia antiaderente con la pasta frolla, quindi posizionare uno strato di fichi caramellati sulla base ed infine la crema ottenuta miscelando lo zucchero a velo, il tuorlo e la ricotta.
Decorare a piacere e cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 gradi per 30-35 minuti.
CROSTATA CON GORGONZOLA, PERE E NOCI
Ingredienti (per la pasta frolla salata)
stampo da 24-26 cm di diametro:
stampo da 24-26 cm di diametro:
250 gr. di farina
130 gr. di burro
1uovo
1cucchiaino di sale
Preparazione
Mettete la farina setacciata su un piano da lavoro, unite il sale, il burro tagliato a tocchetti e iniziate a impastare velocemente, pizzicando l’impasto in modo da ottenere un effetto granuloso.
Aggiungete l'’uovo e impastate molto bene, fino a quando otterrete un composto omogeneo, liscio e senza grumi. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno
250 gr di gorgonzola
latte qb
1 pera
noci qb
Composizione
Rivestire la teglia antiaderente con la pasta frolla salata, quindi posizionare la crema di gorgonzola sulla base ed infine disporre le fettine di pera a raggiera con qualche noce tritata in sommità.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 gradi per 30-35 minuti.
Ringrazio Elisa, Diletta, Federica, Serena, Silvia, Deborah, Pamela, Alessio e Paolo per la meravigliosa domenica mattina trascorsa insieme, la mia amica Giulia Placucci per tutte queste foto bellissime ed il nostro sponsor Caseificio Pascoli per la ricotta nuvola, ed il gorgonzola...erano davvero divini!
Un ringraziamento speciale inoltre va a Pamela per aver creato questa tazza personalizzata fantastica...
è una vera artista!
Alla prossima domenica, con l'ultimo corso dedicato ai biscotti natalizi!
un bacione,
Azzuchef
