Torta giardino di Frutti di Bosco (rivisitazione della ricetta di Luca Montersino)

Come potevo non andare al Sigep?

Molti di voi si chiederanno cosa significhi questa strana parola.

Si tratta del Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali che si tiene ogni anno in fiera a Rimini.

Ammetto che ero a conoscenza della presenza di pasticceri rinomati ed ovviamente, la mia speranza era quella di conoscere ed assistere ad alcune delle loro dimostrazioni pratiche.

Questa mattina passeggiavo tranquillamente tra un gelato e l'altro quando ho sentito all'improvviso una voce estremamente familiare...ho udito altre 5 parole ed ho avuto la dimostrazione chiara, inequivocabile.......era lui.

Luca Montersino era in fiera.

Attimi di panico ed esaltazione, non sapevo dove andare così ho iniziato a correre per tutto il padiglione B1 fino a che non me lo sono trovato davanti agli occhi. Il mio pasticcere preferito stava tenendo una lezione di torte salate.

Vi dico solo che mi sono tranquillizzata dopo circa 20 minuti ma l'agitazione e l'emozione è arrivata alle stelle quando, dopo la lezione, l'ho visto lì nell'angolo, e mentre beveva un goccio d'acqua io sono andata da lui. Ragazzi, quando mi ricapitava una situazione simile?

Io cordialmente ed in modo pacato gli ho chiesto se potevo disturbare per una foto (in seguito a mille complimenti:-)) e lui gentilissimo si è subito prestato.

Grande persona, grande pasticcere, grande umiltà!

Ora permettetemi di mostrarvi la foto e crearvi profonda invidia..eheheh!

Io come segno di profonda stima e riverenza nei suoi confronti ho pensato fosse carino postare una riproduzione di una delle sue ricette più conosciute:

Questa torta è la copia quasi esatta della  della cake "Giardino di fragole" che io ho rivisitato con dei frutti di bosco ma il procedimento è davvero il medesimo ed anche le dosi.

Sono consapevole che il procedimento sia un pò lungo e complesso ma per aiutarvi nella gestione ho suddiviso le varie fasi.

Armatevi di pazienza e buona volontà, il risultato sarà spettacolare!Lascerete i vostri commensali a bocca aperta!

Dose per un quadro di acciaio 22X22 o una tortiera tonda di 26 cm 

(per 12-15 persone)

Per il pan di spagna:

210 gr farina oo

245 gr zucchero

350 gr uova intere (6-7)

70 gr fecola di patate

Per la meringa italiana:

85 gr di albume

150 gr di zucchero

30 gr di acqua

Per la gelè allo yogurt:

500 gr di yogurt intero al naturale 

150 gr di zucchero semolato

12 gr di colla di pesce 

60 gr di destrosio (l'ho sostituito con 40 gr di glucosio)

2 g di acido citrico in polvere (l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole:

500 gr purea di fragole

20 g di colla di pesce

500 gr di panna montata

250 gr meringa italiana

Per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)

150 g di acqua

150 g di zucchero liquido al 70%

30 g di limoncello

Io, invece ho fatto una bagna analcolica e più semplice:

150 gr di acqua

scorze di un limone bio

150 gr di zucchero

Per la finitura:

200 gr fragole fresche (Io frutti di bosco)

gelatina neutra

Per agevolarvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.

1 - Preparare la bagna: Desideravo una bagna senza alcol, quindo ho prelevato la scorza del limone e l'ho messa in un pentolino insieme all'acqua e allo zucchero. Ho portato quasi a bollore e ho spento. Ho lasciato raffreddare completamente e ho poi eliminato le scorze.

2 - Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. 

Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.

3 - Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente.

  4 - Pulire i frutti di bosco: Tenere da parte quelli più belli  per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare gli altri per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.

5 - Iniziare l'assemblamento del dolce: Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. Prendete i frutti di bosco e metteteli sul fondo in maniera casuale. Fate congelare in frigo. 

Nel frattempo ...

6 - Preparare la gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra i frutti di bosco e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.

7 - Preparare la mousse ai frutti di bosco: Riscaldare parte della polpa dei frutti, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.

8 - Completate l'assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore. 

Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolarsi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e spatolare la gelatina neutra sulla superficie. Far riposare 2 ore in frigo e un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Decorare con lamponi, mirtilli, more e se volete, anche con della granella di pistacchio.