Cheesecake ai frutti di bosco, mousse alla ricotta e cioccolato fondente (senza cottura)

Questa, per quanto mi riguarda, è stata l'estate all'insegna delle cheesecake. 

Saranno stati i 40 gradi che segnava il termostato in luglio, sarà stata la voglia di dolci easy e freschi, il fatto è che non ho mai postato sul blog così tante "torte al formaggio" come quest'anno. 

La verità è che piacciono a tutti, dai bambini, agli anziani, in versione light con la frutta di stagione o un po' più caloriche golose con il cioccolato. 

Questa le riassume entrambe. 

Una base al cioccolato, uno strato di morbida ricotta, in sommità una gelee e frutti di bosco freschi.

Come addensante in questa ricetta, ho usato l’agar-agar, una gelatina a base di alghe, che richiede però qualche particolare attenzione, che ritengo sia utile a chi la usa per la prima volta in questo tipo di preparazione.

Se invece voleste utilizzare la colla di pesce, sostituire l'agar agar con circa 10 gr di fogli di gelatina. 

Lasciateli a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti, strizzateli bene e uniteli a qualche cucchiaio di panna. Ponete sul fuoco e fateli sciogliere bene, poi uniteli al resto degli ingredienti come previsto per la normale esecuzione della ricetta.

Cheesecake allo yogurt greco, amarene e frutti di bosco (senza cottura)

Finalemente RI-eccomi qua sul blog!

Non vi nego che aspettavo questo momento da tempo...

Per tutti coloro che mi seguono anche sul social Instagram e Facebook  avevo già anticipato che sarei tornata a metter le mani in pasta molto molto presto...ed infatti, molto più leggera e spensierata dopo aver sostenuto l'ultimo esame della specialistica di Ingegneria Edile, sono pronta con una nuova e super ricetta tutta estiva.

Vi presento la cheesecake senza cottura allo yogurt greco, amarene e frutti di bosco.   

La ricetta è semplicissima e, se cercate un dolce con effetto scenico assicurato e una bontà assoluta dietro ad ogni morso, questa torta vi lascerà a bocca aperta.

Non è proprio una classica cheesecake. 

Per prima cosa è senza cottura, e poi ho voluto allegerire il gusto del formaggio cremoso con un po' di yogurt greco, quindi molto più denso e sostenuto rispetto ad un normale yogurt magro. 

Un appunto importante riguarda la scelta dei biscotti per la base della vostra cheesecake: scegliete un tipo rustico, tipo "digestive" per intenderci. Restano molto più croccanti ed hanno un profumo strepitoso!

Una ultima nota riguarda la scelta della frutta:io ho utilizzato delle amarene sciroppate e frutti di bosco misti: ribes, more, lamponi, mirtilli ma voi potete scegliere anche altra frutta di stagione come per esempio, pesche o albicocche.

Oreo cheesecake (senza cottura)

Ebbene sì, oggi è il mio compleanno! Sono arrivata al mio primo quarto di secolo ma oggi il regalo lo voglio fare io a voi...La ricetta della mia super OREOCHEESECAKE!

Era da tempo che mi ronzava per la testa l'idea di abbinare questi biscotti divini con una delle torte più buone del mondo...Il risultato finale è stato F.E.N.O.M.E.N.A.L.E.

Vi avverto,è una golosità pazzesca, anche se con millemila kilocalorie, ma ne vale davvero la pena, almeno una volta ogni tanto dobbiamo concederci qualche sano peccato di gola...(cit.di mia sorella, dietista) 

INGREDIENTI

per la base

300 gr di biscotti al cacao

70 gr di burro

per il ripieno

120 gr di zucchero semolato

300 gr di ricotta 

250 gr di mascarpone 

200 gr di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia)

6 gr di colla di pesce in fogli

1 confezione di biscotti Oreo

200 gr di panna

1 bacca di vaniglia

Per preparare la oreo cheesecake, iniziate predisponendo il fondo: mettete i biscotti al cacao nel mixer, sminuzzateli finemente e trasferiteli in una ciotola. Sciogliete il burro in un pentolino o nel microonde e aggiungetelo a poco a poco ai biscotti, mescolando per amalgamare bene il tutto. Imburrate una tortiera, meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22 cm. Versate i biscotti sbriciolati nella tortiera e con il dorso di un cucchiaio compattate bene la base di biscotto. Fate raffreddare la base in frigorifero per mezz’ora o in freezer per 15 minuti.

Ora dedicatevi al ripieno: mettete la ricotta, la Philadelphia ed il mascarpone in una planetaria dotata di frusta, oppure usate una ciotola e una frusta a mano o uno sbattitore elettrico, aggiungete lo zucchero e lavorate il composto, fino ad ottenere una crema morbida. A questo punto incorporate l’estratto di vaniglia; potete anche utilizzare in alternativa 1 bustina di vanillina o, ancora meglio, i semi di una bacca di vaniglia. Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Quando la colla di pesce sarà morbida, strizzatela e scioglietela in due cucchiai di panna calda, presa dalla dose totale. Una volta che la gelatina sciolta nella panna avrà raggiunto temperatura ambiente, aggiungetela alla crema di ricotta e mescolate per amalgamare. A parte montate a neve ferma la restante panna con la planetaria o uno sbattitore elettrico e incorporatela alla crema,mescolandola delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Tagliate in quattro parti gli oreocookies , tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale e uniteli alla crema, amalgamando tutti gli ingredienti.Versate il composto ottenuto nella tortiera con la base di biscotto ormai raffreddata, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e riponete la cheesecake in frigorifero per almeno 4 ore per rassodarla. 

Quando la oreo cheesecake sarà pronta prima di servirla guarnitela a piacere on panna fresca e cacao su tutta la superficie. Ecco la vostra oreo cheesecake!

Torta giardino di Frutti di Bosco (rivisitazione della ricetta di Luca Montersino)

Come potevo non andare al Sigep?

Molti di voi si chiederanno cosa significhi questa strana parola.

Si tratta del Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali che si tiene ogni anno in fiera a Rimini.

Ammetto che ero a conoscenza della presenza di pasticceri rinomati ed ovviamente, la mia speranza era quella di conoscere ed assistere ad alcune delle loro dimostrazioni pratiche.

Questa mattina passeggiavo tranquillamente tra un gelato e l'altro quando ho sentito all'improvviso una voce estremamente familiare...ho udito altre 5 parole ed ho avuto la dimostrazione chiara, inequivocabile.......era lui.

Luca Montersino era in fiera.

Attimi di panico ed esaltazione, non sapevo dove andare così ho iniziato a correre per tutto il padiglione B1 fino a che non me lo sono trovato davanti agli occhi. Il mio pasticcere preferito stava tenendo una lezione di torte salate.

Vi dico solo che mi sono tranquillizzata dopo circa 20 minuti ma l'agitazione e l'emozione è arrivata alle stelle quando, dopo la lezione, l'ho visto lì nell'angolo, e mentre beveva un goccio d'acqua io sono andata da lui. Ragazzi, quando mi ricapitava una situazione simile?

Io cordialmente ed in modo pacato gli ho chiesto se potevo disturbare per una foto (in seguito a mille complimenti:-)) e lui gentilissimo si è subito prestato.

Grande persona, grande pasticcere, grande umiltà!

Ora permettetemi di mostrarvi la foto e crearvi profonda invidia..eheheh!

Io come segno di profonda stima e riverenza nei suoi confronti ho pensato fosse carino postare una riproduzione di una delle sue ricette più conosciute:

Questa torta è la copia quasi esatta della  della cake "Giardino di fragole" che io ho rivisitato con dei frutti di bosco ma il procedimento è davvero il medesimo ed anche le dosi.

Sono consapevole che il procedimento sia un pò lungo e complesso ma per aiutarvi nella gestione ho suddiviso le varie fasi.

Armatevi di pazienza e buona volontà, il risultato sarà spettacolare!Lascerete i vostri commensali a bocca aperta!

Dose per un quadro di acciaio 22X22 o una tortiera tonda di 26 cm 

(per 12-15 persone)

Per il pan di spagna:

210 gr farina oo

245 gr zucchero

350 gr uova intere (6-7)

70 gr fecola di patate

Per la meringa italiana:

85 gr di albume

150 gr di zucchero

30 gr di acqua

Per la gelè allo yogurt:

500 gr di yogurt intero al naturale 

150 gr di zucchero semolato

12 gr di colla di pesce 

60 gr di destrosio (l'ho sostituito con 40 gr di glucosio)

2 g di acido citrico in polvere (l'ho sostituito con qualche goccia di succo di limone)

Per la mousse di fragole:

500 gr purea di fragole

20 g di colla di pesce

500 gr di panna montata

250 gr meringa italiana

Per la bagna al limoncello: (questa la dose di Montersino)

150 g di acqua

150 g di zucchero liquido al 70%

30 g di limoncello

Io, invece ho fatto una bagna analcolica e più semplice:

150 gr di acqua

scorze di un limone bio

150 gr di zucchero

Per la finitura:

200 gr fragole fresche (Io frutti di bosco)

gelatina neutra

Per agevolarvi il lavoro, potete effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.

1 - Preparare la bagna: Desideravo una bagna senza alcol, quindo ho prelevato la scorza del limone e l'ho messa in un pentolino insieme all'acqua e allo zucchero. Ho portato quasi a bollore e ho spento. Ho lasciato raffreddare completamente e ho poi eliminato le scorze.

2 - Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. 

Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.

3 - Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente.

  4 - Pulire i frutti di bosco: Tenere da parte quelli più belli  per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare gli altri per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.

5 - Iniziare l'assemblamento del dolce: Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. Prendete i frutti di bosco e metteteli sul fondo in maniera casuale. Fate congelare in frigo. 

Nel frattempo ...

6 - Preparare la gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra i frutti di bosco e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.

7 - Preparare la mousse ai frutti di bosco: Riscaldare parte della polpa dei frutti, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.

8 - Completate l'assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore. 

Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolarsi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e spatolare la gelatina neutra sulla superficie. Far riposare 2 ore in frigo e un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Decorare con lamponi, mirtilli, more e se volete, anche con della granella di pistacchio.

Semifreddo ai tre cioccolati

INGREDIENTI:

• 280g di cioccolato bianco
• 280g di cioccolato al latte 
• 280g di cioccolato fondente
• 810 ml di panna da cucina

PREPARAZIONE:

In un pentolino far sciogliere, a fuoco moderato, il cioccolato bianco con n 250 ml di panna.

Lasciare raffreddare il composto in frigorifero. Quando è  freddo montarlo a crema con uno sbattitore elettrico.

Foderare una forma da plumcake con carta da forno, versare la crema di cioccolato bianco e lasciar riposare in freezer per almeno 20 minuti.

Ripetere l’operazione col cioccolato al latte usando  questa volta 280 ml di panna.

Quando è freddo versare lo strato di cioccolato al latte e lasciar raffreddare per altri 20 minuti circa.

Ripetere lo stesso procedimento con il cioccolato fondente e 280 ml di panna.

Lasciar riposare il semifreddo in frigo per almeno 24 ore.

Prima di servire capovolgere il semifreddo in un vassoio,tagliare una fetta corrispondente ad una porzione e decorate a vostro piacere!